Прослушивание овощей
Столовая в Нарциссе: инкубатор любви (Фото: Крис Мозье)
Когда сейчас 4:30, в городе темно, и единственные звуки - это рычание Городские паровозы, шепот радиаторов и скрипучий арпеджио ржавых ворот смотрят на восток. Когда вас мучают ночные стоны, когда вы подавлены и вас ждет день острых локтей, смотрите на восток. Восток - это место, где восходит солнце, и небо превращается из черного в черно-синее и превращается в яйцо малиновки. Восток - это место, где день наступает мягко, напоминание о том, что кротость достается нам по наследству.
Немногие из сияющих, счастливых людей в новом ресторане Джона Фрейзера, Нарцисса, расположенном на первом этаже отеля Standard East, Сделайте привычку ловить восход солнца, держу пари. Ночные совы предрассветными не занимаются. Как и эльфы в Ривенделле, их жизни кажутся очаровательными, а ночи долгими, но никогда по-настоящему темными. Они могут быть в черных шелковых рубашках и свитерах из мериноса - клише стильного Нью-Йорка, но у всех лучезарные улыбки, сдерживающие страх.
В недавний четверг в более неформальном из двух залов ресторана, молодая пара держала свои бокалы на ножке косой. Они могли заблокировать сцену для Паоло и Франчески или любой другой пары юных любовников. Фактически, комната с ее высоким консольным потолком и открытыми кухнями с длинными мраморными решетками казалась построенной как инкубатор для любви. Комната настолько прекрасна, что тем, кто не влюблен, казалось, что они вторглись.
В главной столовой, которая напоминает дискотеку Shaker, с зеркалами, установленными на чем-то похожем на доски для пиццы, свисающие со стеновых колышков, почти на каждом столе был заполнен посетителями из тех же социальных слоев, но разного урожая, как вертикальная дегустация состоятельных людей. За одним шестиугольным столом поздний квартет черных лисиц задержался за кофе и деконструированным морковным пирогом. Рядом с ними сидели молодые люди в более шелковистых платьях и более узких куртках, возбужденные над тарелкой хрустящей свеклы, что было одним из многих изобретательских успехов мистера Фрейзера. Глядя на тарелку, их глаза слегка сузились от недоумения, затем расширились от радости. Это было похоже на «Невероятность святого Фомы» с участием красивых молодых специалистов. "Что это?" - спросил тот, у кого серебряные серьги-подвески. «Вкусно», - ответил тот, у кого никогда не встревожило лоб. Вокруг мерцали зубы.
Нарцисса ★★★★★ 21 Cooper Square, Нью-Йорк, Нью-Йорк 10005 (212) 228 3344
Эти мужчины и женщины, возможно, никогда не вставали на рассвете, но благодаря мистеру Фрейзеру они ощутили его очарование. В кулинарной культуре, определяемой агрессией, сигнальным звуком которой может быть приапическое шлепание ножа, вставляемого между словами «Top» и «Chef», и показателем успеха которого является размер бренда, мистер Фрейзер явно отсутствовал. .
За последние семь лет мистер Фрейзер открыл только три ресторана и не появлялся ни в одной кулинарно-боевой телепрограмме. Его первый ресторан, Dovetail, модный ресторан на окраине города, названный в честь типа деревообрабатывающего предприятия, все еще процветает. Его второе, What Happens When…, было недолгим всплывающим окном в центре города, названным в честь идеи - никогда не было хорошей идеей. Его третья, Нарцисса, названа в честь коричневой телки наполовину джерси, наполовину швейцарской коричневой телки, принадлежащей Андре Балашу, импресарио гостеприимства, красивому свиданию известных женщин и владельцу фермы в Райнбеке под названием Locust.
Г-н. Прикосновения Фрейзера всегда были легкими, но в Нарциссе он делает легкость светочем. Как и лучшие повара, он больше слушает, чем говорит, но это не значит, что ему не хватает интересных вещей, чтобы сказать. Вегетарианец в свои несколько личных часов, мистер Фрейзер особенно красноречиво говорит об овощах. Например, свекла, поджаренная на гриле, лучше мяса. Терпение, осмотрительность и изобретательность превращают их в луковицы с глубоким вкусом, сладость которых компенсируется сливочным соусом из хрена, а их мягкость подчеркивается ломтиками сырой золотой свеклы.
Никогда не забывайте об актерском составе ансамбля (Фото: Крис Мосье)
В блюдо за блюдом то, что можно было бы назвать второстепенным составом, становится титульными звездами, мягко меняя порядок созвездий. Свекла - лучший пример, но даже в невегетарианских блюдах, таких как приготовленный на пару черный окунь с хрустящей чечевицей во французском бульоне карри, мистер Фрейзер неверно направляет или, скорее, перераспределяет интерес. Во-первых, это цвет: черно-белая рыба, прибывающая в насыщенном желтом бульоне в голландской печи с голубым сиянием. Затем есть текстура, шелковистое очарование рыбы, перевязанной дугой из-за хрустящей на удивление напористой чечевицы, напоминание о том, что нельзя упускать из виду актерский состав ансамбля. А еще есть вкус, приятное ощущение от хорошо приготовленного окуня, успокаивающая кремообразность бульона и землистость чечевицы. Это не блюдо, этоэкосистема.
Снова и снова небольшие штрихи г-на Фрейзера улучшают его меню. Он никогда не трогает овощи и не выставляет их в центр внимания. Он просто слушает их - огуречно-базиликовую воду сырого тунца, грибы фрикасе и нежно-хрустящий чайот, образующие гнездо, в которое с любовью кладут фермерское яйцо, даже полупрозрачную пленку капусты, растопленную на запеченных устрицах, как саранская пленка. Каждый облагораживает свое блюдо.
Конечно, он шеф-повар из Нью-Йорка и знает толк в мясном отделе. Короткое ребро, лучшее, что когда-то было в меню, тушится медленно и медленно. Он появляется нетронутым, но тает, как тень от прикосновения. Лакированная утиная грудка получается хрустящей, красивой и хорошо приготовленной. А нежная и влажная корейка г-на Фрейзера, поданная с изысканным фило-пирогом со шпинатом, должна стать образцом для Bocuse d’Or. Даже в самом сложном и практичном виде блюда мистера Фрейзера кажутся нежными. Его еда не авангардная. Дело не в том, чтобы толкать конверты или что-то еще. Он не усердно работает, и он не становится большим. Его предпосылка - сдержанность - власть не должна быть резкой, агрессивной или злой. Это очень обнадеживает, и с этим трудно спорить, когда меню настолько качественное. Так что смотрите и на восток во время обеда, когда солнце уже скрылось над Гудзоном, а затем мягко идите в ночь к Нарциссе.
★★★★★ Философия. Исполнение. Атмосфера. Вкусность. В совокупности эти силы образуют пять звезд. ★★★★ В значительной степени успешный, с несколькими простительными недостатками, но, да, в целом потрясающий. ★★★ Доблестное усилие, хотя недостатки делают его посредственным. ★★ Все еще не на стороне ангелов, но не самое худшее. ★ Довольно ужасно, но проблеск добра. (Без звезд) Мерзость.
комментариев