В эпоху ажиотажа, смотрите на птиц
Любая птица была бы горда, если бы оказалась в меню Mountain Bird. (Фото: Арман Дзидзович)
Выражаясь птичьим языком, живая птица - первая птица вида, которую видит птицевод. Птицы помнят живых птиц и часто точно записывают, где и когда они впервые заметили их. Я никогда не забуду свой первый кедровый свиристель (осень, Медоулендс, Нью-Джерси, 2006 г.), Кречет (лето, Лаки-Пик, Айдахо, 2003 г.) или Макнаггет (Зима, Макдональдс, Главная линия, 1983 г.)
Но это темные времена для птицеводов. Мы живем одновременно в мире, наводненном птицами, и мире, в котором птиц барабанят с небес. По мнению исследователей из Стэнфорда, к 2100 году функционально вымрут 1 200 видов птиц. И все же эти мерзкие голубые ублюдки из Twitter - вездесущие талисманы нашей внутренней жизни.
Такое же странное разочарование могут испытывать орнитологи. кто часто посещает забитые пальто вестибюли, забитые болтовней столовые и продуваемые ветрами кухоньки ресторанов. У нас должен быть знаменательный год для птиц. Можно неуклонно отслеживать распространение различных видов птичьих ресторанов от Red Rooster до Charlie Bird. Это называется тренд. Птиц также можно встретить в большем количестве меню, но, за некоторыми исключениями, это неуклюжие существа, которые представлены не из-за своих крыльев, а несмотря на их наличие. Это называется жареный цыпленок. (Радостное исключение - стремительный рост популярности жареного цыпленка на двоих.)
Mountain Bird ★★★★ 231 W 145th St, New York, NY 10039 Телефон: (212) 281-5752
43-15 Crescent StreetLong Island City, NY
Повсюду в ресторанном мире можно услышать устойчивое жужжание номинального птичьего пения, воробьинообразного логоррея, умноженного на 140 знаков на бесконечность. Это называется Hype. Но по большей части великие птицы оказались на удивление непостоянными.
Птица, хотя и занимает второе место по потребляемому белку после свинины, все же живет в нелюбимом курятнике на заднем дворе. Турция, когда-то считавшаяся национальной птицей, впала в квази-уловки, буквально каждый год выбегая на праздник, который мы все ненавидим. Курица, тем временем, даже не считается достойной защиты Министерством сельского хозяйства США. Утка - нишевое мясо для богатых. А что касается других, менее часто обслуживаемых птиц, от перепелов до страусов, они похожи на красивых неудачников из младших классов, отдаленных, только иногда их трахают, но в основном игнорируют.
К счастью, птичьи заповедники действительно существуют. . Цепкая еда птицелов иногда вознагражден за свою настойчивость эффектных проблесками редких видов ресторана, который действительно любит и служит птице. Один из примеров - Mountain Bird, 19-местная частичка ресторана в Центральном Гарлеме, открывшаяся несколько месяцев назад.
Mountain Bird стоит поездки, стоит ожидания и стоит того, чтобы пройти через ил по щиколотку. и холмы снега такие затвердевшие и грязные, что выглядят как щебень. На кухне размером с гардеробную шеф-повар Кеничи Тадзима готовит лучшую птицу в городе в одном из самых очаровательных ресторанов.
Не забудете Mountain Bird, потому что это жизнь. птица.
* * *
Дата: 12 февраля
Время: 21:15
Условия: 25 градусов по Фаренгейту
Осадки: сильный снегопад в течение дня, стихание к ночи. Никаких пешеходов на 145-й улице между Фредериком Дугласом и Адамом Клейтоном Пауэллом, где закрытая баптистская церковь Союза вырисовывается напротив станции Shell, бесплодная, как картина Хоппера. Только Mountain Bird, витрина с залитыми светом окнами, выглядит живым.
Среда обитания: небрежно, но точно по-французски, диорама бистро, а не настоящего, все размещено с осторожностью, с одинаково расположенных зеркал выровняйте одну стену с черно-белыми плитками на полу с надписью «Горная птица». Даже посетители, кажется, оторваны от полки магазина хобби.
Не хватает одного официанта. Единственный человек, с которым вы будете общаться, - это Кейко Таджима, менеджер ресторана и жена повара. Г-жа Тадзима миниатюрна и предпочитает черную одежду, ее манеры сдержаны, но при этом кинетичны. В руках она держит книгу бронирования, толстую со смятыми страницами.
* * *
Любая птица была бы горда оказаться в меню Mountain Bird. Меню, которое является классическим французским, но приправленным тонкой японской чувственностью, посвящено удовольствиям от домашней птицы. Из 16 предложенных предметов на 11 изображена птица с перьями. Примечательно отсутствие свинины и говядины. Рыба бегает как особенный, но птица - это слово.
Первый залп, четырехэлементный «Вкус с головы до ног» (8 долларов), - это самое сильное утверждение, которое когда-либо появлялось на салфетке. Каждый укус лилипутов - это квинтэссенция более крупного и сложного аромата. Паштет из куриной печени с портвейном геле на монете из самодельного пумперникеля необъяснимо на вкус как целый сэндвич с курицей и пармезаномод вещь. Куриный гребешок, который часто называют петушиным гребнем, готовят на овощном бульоне, панировке, обжаривают и поливают медово-горчичным соусом тартар. Это как детское меню для гурманов-гурманов - опять же, хорошая вещь. Утиное сердце и желудки нарезаны слегка улитками и подаются в чесночно-травяном соусе, завернутом в тесто. Он напоминает жевательную пенне альфредо в готовой для бар-мицвы форме. И единственный недостаток куриного леденца на палочке, глазированного насыщенным соусом из черного трюфеля, заключается в том, что цыпленок и леденцы похожи на пару, которой давно следовало развестись. Но вкус настолько хорош, что нетрудно понять, почему они просто не могут отказаться друг от друга.
Хотя птица занимает второе место по потребляемому белку после свинины, птица все еще живет в нелюбимом курятнике на заднем дворе. (Фото: Арман Дзидзович)
Более крупная птица ждет еще большего вкуса. Консоме с клецками из фуа-гра (7 долларов), которое, как и все, продается на фарфоровых столовых приборах с маркировкой MB, похоже на восхитительный суп из гойских шариков из мацы. Кожица для пельменей вонтонская, а бульон - жидкое золото с полупрозрачными пузырьками жира. Внутри фуа-гра и начинка для хлеба нагреваются окружающим бульоном, так что вкус и текстура меняются по мере их употребления.
Шеф-повар Тадзима одержим идеей доказать, что отсутствие красного мяса не влияет на ему. Вместо тартара из говядины здесь тартар из страуса, который по вкусу точно такой же, как Биг Мак. Вы почти забудете, что это сырая птица. Есть тулузский кассуле из домашней птицы (20 долларов), сытное блюдо, которое традиционно готовят из бланка из фасоли и свинины на скотобойне. Г-н Таджима использует рецепт, который он узнал от шеф-повара Филиппа Бертино в Payard Pâtisserie & Bistro, но использует колбасу из индейки, дымный бекон из индейки, конфи из куриных желудков и утиную ножку конфи, чтобы поджарить рагу.
Duos dot меню, возможно, потому, что Mountain Bird - это в основном дело мужа и жены, или, возможно, потому, что в птицеводстве манихейское разделение мяса на темное и светлое требует, чтобы одна птица была приготовлена двумя способами. Лучшим из них является дуэт уток Moulard (23 доллара США), в котором темная ножка, столь нежная, что она падает с кости, как замок из песка, окружена навесом из идеально приготовленных ломтиков утиной грудки. Легкий соус из черники дополняет блюдо, а почти аскетичный плов из грибов с тушеными овощами гарантирует, что птица останется в центре внимания - ведь именно в Mountain Bird она и принадлежит.
Предвещает ли Mountain Bird более широкий подъем. птицы? Сможет ли он наконец заставить курицу и индейку летать? Возможно нет. Это слишком скромно, а мычание-корова и хрюка-хрюшка составляют серьезную конкуренцию. Но мягко светится холодной ночью, аккуратно покусывая своих птиц, разве это маяк, к которому могут устремиться любители птиц? Да, для них это естественная среда обитания.
★★★★★ Философия. Исполнение. Атмосфера. Вкусность. В совокупности эти силы образуют пять звезд. ★★★★ В значительной степени успешный, с несколькими простительными недостатками, но, да, в целом потрясающий. ★★★ Доблестное усилие, хотя недостатки делают его посредственным. ★★ Все еще не на стороне ангелов, но не самое худшее. ★ Довольно ужасно, но проблеск добра. (Без звезд) Мерзость.
комментариев